Dovrà essere prodotto solo con latte ovino, crudo e intero, con caglio vegetale ricavato da infiorescenze di cardo o carciofo selvatico, con sale fino. E solo con il latte di ovini allevati tra Volterra, Pomarance, Montecatini e Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi.
È rigido il disciplinare sul pecorino delle Balze Volterrane, stilato dall’associazione che vuole lanciarlo nell’olimpo della Dop, la denominazione di origine protetta. Fondatori dell’associazione “Tra produttori di latte e pecorino delle Balze Volterrane” sono sei imprenditori – due caseifici e quattro allevatori – che hanno unito le forze per promuovere un formaggio che a Volterra si produceva già nel 1200.
La richiesta per la Dop è attualmente sui tavoli del ministero delle Politiche Agricole.
Le aziende associate sono la fattoria Lischeto (caseificio, allevamento, ma anche agriturismo e centro benessere) di Giovanni Cannas a San Giusto di Volterra, il caseificio Giulia Pinzani di Casole d’Elsa, l’azienda agrozoobiologica Santa Maria dei fratelli Farru a Pomarance, l’azienda agricola Santa Lucia dei fratelli Zizzi a Volterra, gli allevatori Massimo Crapolu di Pomarance e Bartolomeo Carta di Mazzolla (Volterra).
Questo il nucleo di imprese che ha scommesso sul pecorino delle Balze, per valorizzare non soltanto il prodotto in sé ma anche per il latte che proviene dall’Alta Val di Cecina.
«Per ora siamo due caseifici e quattro allevatori – spiega Giovanni Cannas, che è presidente dell’associazione -, ma se va avanti la Dop, anche altri allevatori della zona saranno stimolati a fare produzioni per conto proprio. E’ un discorso di qualità».
Il disciplinare sulla produzione del pecorino presentato al ministero è stato attivato, informa Cannas, «in collaborazione con la Camera di Commercio e la Provincia di Pisa. Sono cose lunghe e battaglie che si combattono a livello europeo. Ma è vero anche che gli allevamenti di ovini sono l’ultima ricchezza di territori come il Pomarancino. E con le varie crisi del settore, le aziende che fanno trasformazione sono diminuite. Al contrario, noi vogliamo dare agli allevatori della zona la possibilità di trasformare in loco. Mi arrivano segnali confortanti, la volontà c’è».
L’allevamento di ovini in Alta Val di Cecina fu risollevato dall’arrivo di tanti sardi negli anni Sessanta e Settanta.
«In questa zona – dice Cannas – la produzione di vino e olio non va per la maggiore. Latte e formaggio sì, e possono essere collegati alla ripresa turistica».
Non a caso l’associazione si è affiliata al Consorzio delle Arti di San Gimignano; «in occasione delle mostre – spiega Cannas – presentiamo il formaggio».
Secondo il disciplinare per la Dop, anche le caratteristiche climatiche di Volterra e dintorni sono molto favorevoli. Perché «con le piogge autunnali e primaverili, l’inverno mite e le estati ventilate, si sviluppano le essenze vegetali di cui si nutrono principalmente le pecore al pascolo e che danno aromi al latte».
E poi il disciplinare dell’associazione insiste sulla versatilità del pecorino delle Balze, che «può essere consumato come antipasto, con salumi e ortaggi sott’olio, grattugiato su primi piatti conditi con sugo di carne e, a seconda della stagionatura, come formaggio da tavola oppure da grattugia per minestre e paste ripiene cotte al forno».
