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Pecorino di Fossa

È un formaggio con un gusto complesso, adatto ad occasioni importanti, da abbinare a vini con grande struttura come il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano.

Categoria:

Descrizione

Il “formaggio di fossa” viene prodotto nei nostri locali e fatto poi stagionare in grotte naturali e ben ventilate scavate nel tufo.

La stagionatura avviene per circa tre mesi, secondo una tecnica complessa e difficile che solo pochi conoscono.

Il formaggio acquista un sapore particolarmente intenso e profumi persistenti.

INGREDIENTI:
Latte ovino intero crudo biologico, fermenti lattici vaccini selezionati, caglio animale e sale.
CARATTERISTICHE TECNICHE:
Forma: irregolare a causa della sovrapposizione nelle fosse di stagionatura. Scalzo stondato ed irregolare.
Altezza dello Scalzo: 7 cm
Aspetto: le forme sono ovali irregolari, la lunghezza di circa 16 cm
Peso: da 1,00 kg a 1,300 kg
Crosta: quasi inesistente e friabile. Di colore giallo chiaro.
Pasta: molto friabile di colore giallo paglierino tendente all’ocra, occhiatura irregolare ed irregolarmente distribuita.
pH: 5,2/5,5
Temperatura di conservazione: +4°/+10°C
Shelf life: 18 mesi
Umidità: 20,00 %
Grasso sulla sostanza secca: 30,40%
Proteine (Nx6,25): 27,70%
Stagionatura: per tre mesi in fosse.
CARATTERISTICHE OLFATTIVE/ DEGUSTATIVE:
Profumo: note di humus tufaceo e di funghi dovuti al trattamento in fossa.
Sapore e gusto: sapido,gusto marcato ed intenso, piccante, finale piacevole. Persistenza molto lunga.

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