Pecorino di Messer Ezzelino

Particolare nel gusto, è un pecorino ottimo con vini bianchi frizzanti e birra leggera.

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Caratteristiche tecniche

Forma

Cilindrica a facce piane con scalzo bombato. Per la forma più grande lo scalzo risulta diritto.

Altezza dello scalzo

Per le forme medie 6/7 cm. Per le forme grandi 10 cm circa.

Diametro delle facce

Per le forme medie 14 cm circa. Per le forme grandi 20 cm circa.

Peso

Varia da 1,60 kg ai 3,00 kg circa.

Crosta

Porosa, liscia di colore bianco avorio, con la maturazione il colore diventa paglierino. Trattato in superficie con olio extra vergine di oliva bio.

Pasta

Porosa, liscia di colore bianco avorio, con la maturazione il colore della crosta diventa marrone chiaro. Trattato in superficie con olio extra vergine di oliva bio.

PH

5,2/5,5

Temperatura di conservazione

+4°C/+10°C

Shelf life

12 mesi

Umidità

22,50%

Grasso sulla sostanza secca

22,30%

Proteine

27,00%

Stagionatura

60 giorni

Il latte di pecora intero crudo viene riscaldato ad una temperatura bassissima per preservarne tutte le qualità e dare a questo formaggio il giusto sapore, circa 32°. Particolare nel gusto gli viene anche fornito dall’uso di fermenti mesofili che resistono alle basse temperature. La cagliata viene rotta fino ad ottenere la grandezza di un chicco di riso. A differenza degli altri pecorini, non viene stufato ma lasciato asciugare a temperatura ambiente per circa 6 ore. Si sala sempre manualmente e si lascia riposare ancora per circa 48 ore.

Ingredienti

Latte ovino intero crudo biologico
Fermenti lattici vaccini selezionati
Caglio animale
Sale

Profumo

Latte fresco, panna.

Sapore

Sapido e di buona acidità. Ottima solubilità.