Caratteristiche tecniche
Forma
Cilindrica a facce piane con scalzo bombato. Per la forma più grande lo scalzo risulta diritto.
Altezza dello scalzo
Per le forme medie 6/7 cm. Per le forme grandi 10 cm circa.
Diametro delle facce
Per le forme medie 14 cm circa. Per le forme grandi 20 cm circa.
Peso
Varia da 1,60 kg ai 3,00 kg circa.
Crosta
Porosa, liscia di colore bianco avorio, con la maturazione il colore diventa paglierino. Trattato in superficie con olio extra vergine di oliva bio.
Pasta
Porosa, liscia di colore bianco avorio, con la maturazione il colore della crosta diventa marrone chiaro. Trattato in superficie con olio extra vergine di oliva bio.
PH
5,2/5,5
Temperatura di conservazione
+4°C/+10°C
Shelf life
12 mesi
Umidità
22,50%
Grasso sulla sostanza secca
22,30%
Proteine
27,00%
Stagionatura
60 giorni
Il latte di pecora intero crudo viene riscaldato ad una temperatura bassissima per preservarne tutte le qualità e dare a questo formaggio il giusto sapore, circa 32°. Particolare nel gusto gli viene anche fornito dall’uso di fermenti mesofili che resistono alle basse temperature. La cagliata viene rotta fino ad ottenere la grandezza di un chicco di riso. A differenza degli altri pecorini, non viene stufato ma lasciato asciugare a temperatura ambiente per circa 6 ore. Si sala sempre manualmente e si lascia riposare ancora per circa 48 ore.
Ingredienti
Latte ovino intero crudo biologico
Fermenti lattici vaccini selezionati
Caglio animale
Sale
Profumo
Latte fresco, panna.
Sapore
Sapido e di buona acidità. Ottima solubilità.