Caratteristiche tecniche
Forma
Irregolare a causa della sovrapposizione nelle fosse di stagionatura. Scalzo stondato ed irregolare.
Altezza dello scalzo
7 cm
Diametro delle facce
Le forme sono ovali irregolari, la lunghezza di circa 16 cm
Peso
Da 1,00 kg a 1,300 kg
Crosta
Quasi inesistente e friabile. Di colore giallo chiaro.
Pasta
Molto friabile di colore giallo paglierino tendente all’ocra, occhiatura irregolare ed irregolarmente distribuita.
PH
5,2/5,5
Temperatura di conservazione
+4°C/+10°C
Shelf life
18 mesi
Umidità
20,00 %
Grasso sulla sostanza secca
30,40%
Proteine
27,70%
Stagionatura
per tre mesi in fosse.
Il “formaggio di fossa” viene prodotto nei nostri locali e fatto poi stagionare in grotte naturali e ben ventilate scavate nel tufo. La stagionatura avviene per circa tre mesi, secondo una tecnica complessa e difficile che solo pochi conoscono. Il formaggio acquista un sapore particolarmente intenso e profumi persistenti.
Ingredienti
Latte ovino intero crudo biologico
Fermenti lattici vaccini selezionati
Caglio animale
Sale
Profumo
Note di humus tufaceo e di funghi dovuti al trattamento in fossa.
Sapore
Sapido,gusto marcato ed intenso, piccante, finale piacevole. Persistenza molto lunga.
