Formaggio di grande impatto, destinato alla rivisitazione di grandi piatti della tradizione toscana, come i Pici in salsa di triglie alla livornese con aggiunta di Pecorino Pecora nera a scaglie. Si gradisce anche semplice con del pane casereccio ed un buon bicchiere di vino rosso.
Pecorino La Pecora Nera
Forma
Cilindrica, con facce piane o leggermente concave, scalzo leggermente convesso.
Altezza dello scalzo
Da 8 cm
Diametro delle facce
16 cm circa
Peso
Varia da 1,30 kg a 1,60 kg circa
Crosta
Rugosa, con presenza di muffe . Il colore varia da grigio/marrone a marrone più intenso dopo che ha subito il trattamento in superficie con olio extra vergine di oliva biologico.
Pasta
Dura, friabile, di colore che va dal sabbia chiaro al color ocra. Occhiatura non visibile, la struttura è granulosa e piuttosto untuosa, buona solubilità.
PH
5,2/5,5
Temperatura di conservazione
+4°C/+10°C
Shelf life
18 mesi
Umidità
23,00%
Grasso sulla sostanza secca
21,40%
Proteine
24,70%
Stagionatura
8 mesi
Pecorino stagionato lavorato a pasta fredda. Molto saporito viene dal formaggio Velathri, raggiunta la stagionatura di 8 mesi circa il suo nome viene cambiato in Pecorino La Pecora Nera.
Costantemente, nel corso della sua formazione, viene lavato e girato a mano per controllarne la qualità. Gli ultimi mesi li passa ad asciugare su tavole di legno di abete. Ha un profumo intenso, sentori di sottobosco e funghi. Il sapore è sapido, leggermente piccante con aumento della piccantezza nell’aumentare della stagionatura. Persistenza molto lunga, con un retrogusto complesso di humus e castagna.
Ingredienti
Latte ovino intero crudo biologico
Fermenti lattici vaccini selezionati
Caglio animale
Sale
Profumo
Intenso, sentori di sottobosco e funghi. Persiste l’animale, vello di pecorae percettibile stallatico.
Sapore
Sapido, leggermente piccante con aumento della piccantezza nell’aumentare della stagionatura, persistenza molto lunga.
