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Pecorino Velathri

Pecorino ideale negli antipasti abbinato a verdure crude in carpaccio, appena scaldato sul pane e ottimo in abbinamento con vini bianchi o rossi di medio corpo.

Velathri era l’antico nome di Volterra.

Categoria:

Descrizione

Denominato formaggio a pasta fredda considerando la temperatura bassa di cottura del latte crudo, 30°C.

La massa caseosa viene rotta a chicco semi-grande, come quello del grano. La cagliata rotta
viene tenuta in agitazione ad una temperatura costante per alcuni minuti.
Anche questo prodotto non subisce nessuna stufatura. Viene lasciato asciugare a temperatura ambiente
per circa 5/6 ore, fino a che la pasta non raggiunge il suo giusto pH.

 

INGREDIENTI:
Latte ovino intero crudo biologico, fermenti lattici vaccini selezionati, caglio animale e sale.
CARATTERISTICHE TECNICHE:

Forma: cilindrica, con facce piane o leggermente concave, scalzo leggermente convesso.
Altezza dello Scalzo: da 8 cm
Diametro delle facce: 14 cm circa
Peso: varia da 1,30 kg a 1,60 kg circa.
Crosta: rugosa, con presenza di muffe. Il colore varia da grigio/marrone a marrone più intenso dopo
che ha subito il trattamento in superficie con olio extra vergine di oliva biologico.
Pasta: dura, friabile, di colore che va dal sabbia chiaro al color ocra. Occhiatura non visibile, la struttura è granulosa e piuttosto untuosa, buona solubilità.
pH: 5,2/5,5
Temperatura di conservazione: +4°C/+10°C
Shelf life: 12 mesi
Umidità: 53,50%
Grasso sulla sostanza secca: 11,70%
Proteine (Nx6,25): 16,60%
Stagionatura: 60 giorni

CARATTERISTICHE OLFATTIVE/ DEGUSTATIVE:

Profumo: intenso, latte, burro, erbaceo fermentato.
Sapore: sapido, leggermente piccante con aumento della piccantezza nell’aumentare della stagionatura, persistenza lunga.

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