Volterra è famosa nel mondo per la sua storia di città etrusca, romana, medievale e rinascimentale; per il suo paesaggio unico di balze, calanchi e fosse terrigne; per la sua tradizionale lavorazione dell’alabastro in botteghe artigiane. È in questo contesto di territorio aperto e giacimento culturale che opera l’azienda zootecnica di Lischeto e dove Giovanni Cannas esercita il nuovo ma antico mestiere del casaro.
L’attività ha avuto inizio nel 1991, mettendo a frutto l’esperienza e le conoscenze tradizionali nel campo della pastorizia delle persone di famiglia più vicine. Dalle prime originarie qualità di prodotti: pecorino, ricotta, raveggiolo, oggi l’azienda è in grado di offrire diversi ed originali formaggi frutto di ricerche e del recupero di antiche ricette.
L’attività di caseificazione è iniziata nel 1990. La lavorazione è artigianale, mantenendo e sviluppando le tradizione dei sapori tipici della pastorizia toscana.
Si lavora il latte delle pecore, rispettando rigorosamente i periodi di “asciutta”.
Si producono anche Pecorini a base di latte crudo, non trattato termicamente, come nella millenaria tradizione della pastorizia: caci difficili da lavorare, ormai rari da assaggiare, ma dal gusto inconfondibile, sintesi mirabile di rigore tecnologico e di sapere antico.
Si può scegliere il gusto fresco e delicato del Pecorino degli Sposi, o il Rosso Volterrano, stagionato per 2 mesi, fragrante e intenso, trattato in superficie con concentrato di pomodoro e olio extravergine. Oppure il caratteristico Balze Volterrane, a latte crudo e caglio di carciofo selvatico, ottimo con il passito. Per arrivare al Maschio Volterrano, 180 giorni di stagionatura, delicato e piccante, e al sontuoso Cacio del Monsignore, a latte crudo, un anno sotto farro in barrique, da abbinare ai grandi rossi toscani.
