Pecorino delle Balze Volterrane. Già il nome suona importante. Perché le Balze che circondano e minacciano Volterra sono una sorta di paesaggio lunare che anticipa, non a caso, la valle del Diavolo.
Perché furono amate da Luchino Visconti che qui girò “Vaghe stelle dell’Orsa”, con una coppia di attori belli, se mai ce ne fossero: Claudia Cardinale e Jean Sorel. Premessa necessaria per raccontare che quel pecorino ha ottenuto dalla Comunità Europea la denominazione d’origine protetta. L’agognata (da un quindicennio) dop arriva da Bruxelles ed è la 1200esima in Europa.
Premia Volterra e la sua lunga battaglia per distinguersi dalla più generica dop pecorino toscano, che peraltro si estende all’Umbria e anche alla Tuscia. Volterra, solitaria per vocazione, non aspettava certo questa dop per esaltare il suolo ruolo. Di capitale degli Etruschi e di scrigno di grandi tesori come la Deposizione del Rosso Fiorentino, a cui Pasolini si ispirò per la Ricotta. Il cinema torna sempre da queste parti, dove Franco Cristaldi, grande produttore e marito prima della Cardinale e poi della ragazza dalla pelle di luna (al secolo Zeudi Araya) aveva casa.
Il merito di questa dop va a Giovanni Cannas. Il cognome tradisce l’origine sarda, ma lui è nato 50 anni fa a Volterra. Suo nonno, invece, arrivo dalla Sardegna. Uno dei primi pastori sardi che lasciarono l’isola per rimpiazzare i pastori toscani che scappavano da fatica e miseria per entrare alla Solvay a Rosignano o alla Piaggio a Pontedera.
Erano i giorni della fuga dalla mezzadria. Tutto questo, in qualche modo, viene riscattato da questo riconoscimento. Cannas, superata la diffidenza negli anni oscuri dei rapimenti, ha fondato il Lischeto, allevamento, caseifico e anche agriturismo (con vendita diretta). Due le differenze fra il pecorino toscano dop e quello volterrano. Quest’ultimo è prodotto solo con latte crudo (quindi non pastorizzato), ma soprattutto è preparato con il caglio vegetale. Qui si usa il carciofo selvaggio che cresce sulle creste della balze. Nel resto della Toscana la cagliata si fa con lo stomaco del vitello, per pecorino più strong si arriva anche al caglio di agnello. Cannas è contento.
«E’ importante per la promozione del prodotto, ma anche del territorio. Per la dop delle Balze si arriva a trasformare 3 milioni e mezzo di latte. La dop servirà ad adeguare un prezzo che è troppo poco remunerativo per il lavoro dei pastori».
In questi ultimi anni la polemica sul latte di pecora è arrivata alle stelle, con le accuse ai caseifici industriali di usare latte che arriva da Romania e Bulgaria, con prezzi di conseguenza. La nuova dop prevede una filiera tutta locale. Il latte deve essere prodotto e lavorato in Alta Val di Cecina. Solo cinque i Comuni che hanno la dop.
Oltre a Volterra, naturalmente, ci sono Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Monteverdi, Castelnuovo. «È un risultato eccezionale per il territorio – ha commentato invece il sindaco di Volterra Marco Buselli – che vede finalmente premiata la caparbietà e la visione che ha mosso da 15 anni a questa parte Giovanni Cannas e l’associazione di produttori di pecorino delle Balze volterrane. Questa è la frontiera su cui Volterra e il territorio può e deve investire».
Cannas spiega che una buona forma di pecorino può costare 25 euro al consumatore. E’ noto che il pecorino ha superato nel prezzo il parmigiano-reggiano. Una rivincita storica per un formaggio che fino agli anni Trenta era chiamato solo cacio.
«Il momento migliore per assaggiarlo è a semi stagionatura a 4 mesi – spiega Cannas – è questo il tipo che va molto in Francia. Dove hanno grandi caprini, ma per il pecorino devono rivolgersi a noi toscani. Per noi è il primo mercato». Anche questa una rivincita non da poco.
Bruxelles approva l’iscrizione del formaggio volterrano nel registro europeo delle indicazioni geografiche protette.
Nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 47 del 20.02.2015 è stata registrata la denominazione Pecorino delle Balze Volterrane DOP che è la numero 162 delle DOP italiane e la numero 271 nel totale delle denominazioni italiane.
