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Percorino La Pecora Nera

Formaggio di grande impatto, destinato alla rivisitazione di grandi piatti della tradizione toscana, come i Pici in salsa di triglie alla livornese con aggiunta di “Pecora nera” a scaglie.

Si gradisce anche semplice con del pane casereccio ed un buon bicchiere di vino rosso.

Categoria:

Descrizione

Pecorino stagionato lavorato a pasta fredda. Molto saporito viene dal formaggio Velathri, raggiunta la stagionatura di 8 mesi circa il suo nome viene cambiato in Pecorino La Pecora Nera.

Costantemente, nel corso della sua formazione, viene lavato e girato a mano per controllarne la qualità. Gli ultimi mesi li passa ad asciugare su tavole di legno di abete.
Ha un profumo intenso, sentori di sottobosco e funghi. Il sapore è sapido, leggermente piccante con
aumento della piccantezza nell’aumentare della stagionatura. Persistenza molto lunga, con un retrogusto
complesso di humus e castagna.

INGREDIENTI:Latte ovino intero crudo biologico, fermenti lattici vaccini selezionati, caglio animale e sale.

CARATTERISTICHE TECNICHE:Forma: cilindrica, con facce piane o leggermente concave, scalzo leggermente convesso.
Altezza dello Scalzo: da 8 cm
Diametro delle facce: 16 cm circa
Peso: varia da 1,30 kg a 1,60 kg circa.
Crosta: rugosa, con presenza di muffe . Il colore varia da grigio/marrone a marrone più intenso dopo
che ha subito il trattamento in superficie con olio extra vergine di oliva biologico.
Pasta: dura, friabile, di colore che va dal sabbia chiaro al color ocra. Occhiatura non visibile, la struttura è granulosa e piuttosto untuosa, buona solubilità.
pH: 5,2/5,5
Temperatura di conservazione: +4°C/+10°C
Shelf life: 18 mesi
Umidità: 23,00%
Grasso sulla sostanza secca: 21,40%
Proteine (Nx6,25): 24,70%
Stagionatura: 8 mesi

CARATTERISTICHE OLFATTIVE/ DEGUSTATIVE:Profumo: intenso, sentori di sottobosco e funghi. Persiste l’animale, vello di pecorae percettibile stallatico.
Sapore: sapido, leggermente piccante con aumento della piccantezza nell’aumentare della stagionatura, persistenza molto lunga.

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