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Lo Stracco di Volterra

Si presenta cremoso e crosta inesistente. Prodotto comunque molto versatile in cucina da consumarlo da solo oppure condito con olio, sale e pomodori freschi.

Innovativo per antipasti creativi ma anche per veloci snack. Si adopera anche come ingredienti di prelibate ricette dolci e salate.

Categoria:

Descrizione

Lo Stracco di Volterra è un formaggio spalmabile, può essere prodotto con latte vaccino o ovino.

Latte pastorizzato a 72°, successivamente inseriti i fermenti lattici selezionati e lasciati riposare per 30 minuti, più del tempo previsto per gli altri formaggi in modo che questi inacidiscono bene la massa caseosa. Il caglio invece viene lasciato riposare per meno tempo, 15 minuti circa.

Vengono effettuate due rotture, dopo la prima la cagliata viene lasciata riposare per 15/20 minuti in modo che il siero si separi dalla massa. Dopo la seconda rottura, la cagliata viene depositata negli appositi stampi. Non viene stufato ed il suo pH viene controllato nell’ora successiva molte volte.

INGREDIENTI:
ovino intero crudo biologico, fermenti lattici vaccini selezionati, caglio animale e sale.
CARATTERISTICHE TECNICHE:
Forma: rettangolare
Altezza dello Scalzo: 5 cm
Dimensioni: circa 18 cm per 10 cm
Peso: da 1,00kg a 1,30kg
Crosta: bianca perlacea inesistente.
Pasta: omogenea e compatta.
pH: 5,2/5,5
Temperatura di conservazione: +4°C/ +10°C
Shelf life: 15 gg dalla data di produzione
Umidità:
Grasso sulla sostanza secca:
Proteine (Nx6,25):
Stagionatura: 2gg
CARATT. OLFATTIVE/ DEGUSTATIVE:
Profumo: fresco e burroso, con sentori di latte appena munto
Sapore e Gusto: delicato, dolce con una punta acidula.

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