Pecorino Maschio Volterrano

Pecorino molto versatile e delicato, adatto ad abbinamenti importanti con grandi vini rossi, ottimo abbinamento con le bollicine. Ottimo degustato da solo con pane toscano, ma interessanti gli abbinamenti con la frutta fresca o lavorata, come mostarde o composte. Il miele se non troppo dolce è ideale con questo tipo di pecorino.

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Caratteristiche tecniche

Forma

Cilindrica a facce piane con scalzo dritto

Altezza dello scalzo

Circa 10 cm

Diametro delle facce

Circa 20 cm

Peso

Varia dai 2,80 kg ai 4,00 kg

Crosta

Liscia di colore variabile dal marrone chiaro al marrone scuro se più stagionato. Viene trattato all’esterno con olio extra vergine di oliva biologico.

Pasta

Compatta, di colore giallo paglierino più o meno intenso, minima occhiatura molto piccola, la struttura è friabile,ottima scioglievolezza, si denota la presenza di cristalli di tirosina.

PH

5,2/5,5

Temperatura di conservazione

+4°C/+10°C

Shelf life

18 mesi

Umidità

27,80%

Grasso sulla sostanza secca

12,20%

Proteine

21,80%

Stagionatura

8 mesi in poi

Quando si parla del Pecorino Maschio, si parla di un campione! Infatti, il “Maschio” il 3 Settembre 2005 ha partecipato al concorso per i migliori formaggi biologici, organizzato da Biocaseus in collaborazione con ONAF (organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi), AIAB (associazione italiana per l’agricoltura biologica) Piemonte, Slow Food e Città del Bio, ottenendo il secondo premio.

Per l’ottenimento di questo tipo di pecorino il latte viene scaldato fino ad una temperatura di circa 40°C, dopo di che vengono aggiunti i fermenti lattici ed il caglio. Si forma la massa caseosa che viene rotta con lo spino fino ad ottenere dei grumi della grandezza di un chicco di riso.
Si lascia riposare per un breve periodo prima di trasferire la cagliata negli appositi stampi tramite tramoggia.
Il derivato viene inserito poi nell’apposito macchinario chiamato “cassone” per la stufatura che dura
circa 4/5 ore ad una temperatura costante di circa 35°C, dove il formaggio viene girato ogni ora.
Finito il periodo di stufatura si sala manualmente a secco con sale fino.

Si può definire “Pecorino Maschio” solo il formaggio che raggiunge la stagionatura per almeno 8 mesi.

Ingredienti

100% Latte ovino pastorizzato
Caglio
Sale
Fermenti lattici

Profumo

Intenso di latte cotto, burro, brodaceo (brodo di carne), vegetale maturo, fiori, miele.

Sapore

Sapido e succulento. Persistente e complesso di frutta secca e fiori, formaggio equilibrato ed intrigante.