Caratteristiche tecniche
Forma
Cilindrica a facce piane con scalzo dritto
Altezza dello scalzo
Circa 10 cm
Diametro delle facce
Circa 20 cm
Peso
Varia dai 2,80 kg ai 4,00 kg
Crosta
Liscia di colore variabile dal marrone chiaro al marrone scuro se più stagionato. Viene trattato all’esterno con olio extra vergine di oliva biologico.
Pasta
Compatta, di colore giallo paglierino più o meno intenso, minima occhiatura molto piccola, la struttura è friabile,ottima scioglievolezza, si denota la presenza di cristalli di tirosina.
PH
5,2/5,5
Temperatura di conservazione
+4°C/+10°C
Shelf life
18 mesi
Umidità
27,80%
Grasso sulla sostanza secca
12,20%
Proteine
21,80%
Stagionatura
8 mesi in poi
Quando si parla del Pecorino Maschio, si parla di un campione! Infatti, il “Maschio” il 3 Settembre 2005 ha partecipato al concorso per i migliori formaggi biologici, organizzato da Biocaseus in collaborazione con ONAF (organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi), AIAB (associazione italiana per l’agricoltura biologica) Piemonte, Slow Food e Città del Bio, ottenendo il secondo premio.
Per l’ottenimento di questo tipo di pecorino il latte viene scaldato fino ad una temperatura di circa 40°C, dopo di che vengono aggiunti i fermenti lattici ed il caglio. Si forma la massa caseosa che viene rotta con lo spino fino ad ottenere dei grumi della grandezza di un chicco di riso.
Si lascia riposare per un breve periodo prima di trasferire la cagliata negli appositi stampi tramite tramoggia.
Il derivato viene inserito poi nell’apposito macchinario chiamato “cassone” per la stufatura che dura
circa 4/5 ore ad una temperatura costante di circa 35°C, dove il formaggio viene girato ogni ora.
Finito il periodo di stufatura si sala manualmente a secco con sale fino.
Si può definire “Pecorino Maschio” solo il formaggio che raggiunge la stagionatura per almeno 8 mesi.
Ingredienti
100% Latte ovino pastorizzato
Caglio
Sale
Fermenti lattici
Profumo
Intenso di latte cotto, burro, brodaceo (brodo di carne), vegetale maturo, fiori, miele.
Sapore
Sapido e succulento. Persistente e complesso di frutta secca e fiori, formaggio equilibrato ed intrigante.