Caratteristiche tecniche
Forma
Cilindrica a facce piane con scalzo bombato
Altezza dello scalzo
da 5 a 15 cm.
Diametro delle facce
da 10 a 20 cm.
Peso
varia da 500gr a 2kg circa
Crosta
piuttosto liscia di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico. Dopo il trattamento con olio di oliva e cenere si presenta di colore grigio.
Pasta
Dura, di colore bianco avorio a giallo paglierino più o meno scuro. Presenta una leggera occhiatura.
PH
5,2/5,5
Temperatura di conservazione
+4°C/+10°C
Shelf life
12 mesi
Umidità
32,20%
Grasso sulla sostanza secca
26,70%
Proteine
14,00%
Fresco
da 7 giorni a 44 giorni di conservazione
Semistagionato
da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura
Stagionato
da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura
Da Asserbo
oltre 12 mesi di stagionatura
Approfondimento
Il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio storico della zona, infatti si trovano segni della sua esistenza non solo nel lontano ‘400 attraverso Pantaleone da Confienza, ma più che altro tra alcuni scambi di missive tra il famoso letterato ed archeologo del ‘700 Mario Guarnacci ed il suo maestro il Salvini. In queste lettere si denota il forte apprezzamento per il “cacio Volterrano” come veniva definito all’epoca.
Il latte destinato alla trasformazione in “Pecorino delle Balze Volterrane” deve essere rigorosamente latte di pecora intero e non deve subire alcun tipo di termizzazione, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. Il latte crudo viene versato in una caldaia di rame o acciaio inox fino al raggiungimento di una temperatura che va dai 30° ai 40°C.
Al latte riscaldato viene aggiunto il caglio vegetale di cardo selvatico, si possono aggiungere alcuni tipi di fermenti (ottenuti dal siero della precedente lavorazione). Il latte viene lasciato coagulare per un periodo che oscilla tra i 30 ed i 60 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto la giusta consistenza viene rotto con lo “spino” fino a che i grumi caseosi non abbiano raggiunto la grandezza di una nocciola per il formaggio «fresco», «semistagionato» e «stagionato», e di una nocciolina o chicco di riso per il tipo «da asserbo». Può subire un’eventuale cottura, dopo di che viene estratta la massa caseosa e pressata manualmente in appositi contenitori e trasferita sui tavoli spersori per favorire l’allontanamento del siero.
Viene salato a mano ed a secco, dopo un tempo di 1-10 giorni, in base alla pezzatura, si procede ad asportare dalla superficie del formaggio il sale in eccesso mediante il lavaggio con acqua delle forme.
Ingredienti
Latte ovino intero crudo biologico
Fermenti lattici vaccini
Caglio vegetale di Cardo Selvatico
Sale fino
Profumo
Persistente che ricorda il latte ed il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori.
Sapore
Al primo assaggio dolce, sapido. Finale leggermente piccante, caratteristica che intensifica con l’aumentare del periodo di stagionatura. Si denota una leggera “allappatura” nelle tipologie più stagionate. Lungo e persistente con richiami vegetali freschi. È un formaggio complesso ed estremamente elegante.
