L'arte casearia a cavallo fra due culture

"Meditava Paracelso sul prodigio del liquido bianco che si trasformava in solido; il latte, soluzione informe maturando e cagliando, veniva catturato
e modellato in forme simboliche. "Mysterium casei".
(Le officine dei sensi, 1985, Piero Camporesi)

Volterra è famosa nel mondo per la sua storia di città etrusca, romana, medievale e rinascimentale; per il suo paesaggio unico di balze, calanchi e fosse terrigne; per la sua tradizionale lavorazione dell'alabastro in botteghe artigiane.
È in questo contesto di territorio aperto e giacimento culturale che opera la mia azienda zootecnica di Lischeto e dove ersercito il nuovo ma antico mestiere del casaro.

La mia attività ha avuto inizio nel 1991, mettendo a frutto l'esperienza e le conoscenze tradizionali nel campo della pastorizia delle persone di famiglia che erano e sono a me più vicine.

Parlando con loro, davanti ad un buon bicchiere di vino e al fuoco acceso, oppure al fresco di un olmo davanti casa, ho appreso come si dosano gli ingredienti nel latte, come calcolare il tempo della stagionatura delle forme, quali differenze esistono fra la pastorizia sarda e quella toscana; quali segreti antichi occorreva conoscere per ottenere sapori e profumi irripetibili.

Erano questi gli elementi indispensabili per caratterizzare in termini di qualità i miei prodotti, di fronte ad un mercato che impoverisce quotidianamente le attività più autentiche e sane ho scelto di adottare il ciclo biologico completo di lavorazione: semina e raccolta dei foraggi, allevamento selezionato, che insieme al clima, alla terra, e al processo di produzione artigianale, incidono sulla qualità finale dei formaggi, così come per altri aspetti ed altri luoghi si ha per la carne, per il vino e per l'olio.

Dalle prime originarie qualità di prodotti: pecorino, ricotta, raveggiolo, oggi sono in grado di offrire diversi ed originali formaggi frutto delle mie ricerche e del recupero di antiche ricette.

Tutto questo mi ha consentito di allargare il mio mercato, di far conoscere e vendere i prodotti della mia azienda in negozi specializzati in varie parti del mondo.

Giovanni Cannas

Giovanni alla manifestazione medioevale
AD 1398 in Volterra